Je décide donc de prendre un risque, préparer une recette du XIIIème siécle, je suis passionnée par l'histoire.
J'ai fais des études assez longues et des recherches en histoire de l'alimentation, j'ai donc choisi de présenter une recette très ancienne de Bourguignon. Le Cyvé de Taillevant.
Je me souviens avec quelle émotion j'ai touché le manuscrit de Taillevant, j'y repense encore, j'en ai pleuré ce jour là.
voici la recette :
| CYVÉ Cyvé, soit hallé en broche tout creu ou sur le gril, sans laisser trop cuyre, puis despeçés par piéce et mettés souffrire en sain de lart avecques oygnons menusmainçés; puis prenés pain hallé sur le gril, deffaites de vin et de boullon de beuf et de purée de poys, faictes boullir avec vostre grain; puis affinés gingembre, canelle, girofle, graine de paradis, et saffran pour donner couleur; deffaictes de vertjus et de vin aigre, et fort despices. Viandier de Taillevent- 1350 |
La mienne pour Masterchef :
1,5kg de boeuf à braiser (jumeau, macreuse, collier ) 1 gros oignon jaune 2 carottes 150 g de poitrine de porc fumée 150 g de petits champignons de Paris blanc et brun Sel, poivre du moulin 50 cl de fond (eau + os à jus+ barde) beurre, huile d’olive
Pour les légumes :
2 carottes
1 navet jaune
1 gousse d’ail violet
Beurre, huile d’olive
Sel, poivre
Pour l’hypocras :
10 g de sucre semoule 50 cl de vin rouge corsé
1 morceau de gingembre pressé 1 bâton de cannelle 1 grosse pincée de noix de muscade
1 morceau de macis
2 clous de girofle
2 graines de cardamome fendue
1 cuillère à café de graine de paradis
2 bâtons de poivre long écrasés
Pour le pain :
Mélange de farine
eau
sel
levure de boulanger ou levain
La veille :
Dégraisser et tailler le boeuf en cubes de 5 cm de côté. Faire l’hypocras et dans un saladier mettre la viande, Mouiller avec l’hypocras à hauteur et laisser mariner la nuit.
Mélanger les farines, la levure et l’eau tiedi. Pétrir et laisser lever. Renouveler l’opération plusieurs fois. Mouler les pains pour qu’il prennent la forme voulu et cuire à 230° / 35 minutes
Préparation de la garniture :
Éplucher les oignons et l’émincer. Tailler les légumes. Couper en rondelles le reste des carottes. Dans une cocote, mettre le beurre et l’huile. Faire dorer les oignons. Réserver. Tailler la poitrine en lardons et les mettre dans une casserole avec les carottes, faire suer, ajouter progressivement de l’eau . Nettoyer les champignons, les émincer et ajouter aux carottes. Réserver. Tailler le reste de carottes et navet, faire blanchir séparément 5 minutes. Réserver
Cuisson de la viande :
Égoutter la viande de la marinade et sécher tous les morceaux. Mettre la marinade dans un récipient. Faire rissoler les morceaux de boeuf dans une cocotte sur toutes les faces. Arrivés à coloration ajouter la garniture aromatique de la marinade ( carotte, oignon, lard, champignon ) et la faire revenir avec la viande. Ajouter un os à jus, du bouillon de légume, de la barde. Mouiller avec la marinade, rectifier l’assaisonnement. Porter à ébullition, couvrir la cocotte et mettre à feu dou 2 heures, on recuira le bourguignon une heure de plus au moment de servir.Remuer plusieurs fois avec une cuillère durant la cuisson et ajouter un peu de marinade si nécessaire pour terminer cette cuisson.
Dressage :
En fin de cuisson retirer les morceaux de viandes, les couper en morceaux prendre un verre de jus pour la présentation. Rectifier l'assaisonnement et dresser dans un pain, sur assiette ou sur le plat de service. Servir avec des carottes, du navet jaune en julienne et des champignons de paris brun aillé passé au beurre.
J'ai écrit un mémoire sur l'hypocras , j'adore ce vin et si je pouvais j'écrirai des livres sur les vins anciens...
Enfin c'est une autre histoire, je vous raconterai plus tard la grande cuisine.
Oui parce que j'ai été prise dans les 100 meilleurs cuisiniers amateurs de France sur 24 000 avec 3 oui des chefs .
7 commentaires:
Oh ma Pandounette, ta recette moyenâgeuse me met l'eau à la bouche. Et dire que probablement à cause de tous les traficotages des minotiers pour avoir une farine plus souple et plus rentable, le gluten ne m'aime plus et j'ai peur de manger du pain. Mais ce serait pitié (et anachronisme) de servir cette recette autrement que dans un pain. Hypocras, macis, graine de paradis et oignons menumincés : ces mots me font rêver et saliver... Merci pour ce partage !
Tu as un blog ? Je t'enverai des liens de sites sans gluten pour tenter de manger ce petit plat ^^
Voilà qui est totalement impressionnant....
Faire du neuf avec de l'ancien...très belle démarche que la tienne.
Bravo pour ton beau et sympathique blog que je découvre enfin, je n'ai pas fini de faire mon grand tour,
A bientôt!
Linh
Alors là, je suis scotchée! Rien qu'en lisant la recette originale, j'ai les yeux qui louchent! Et de voir ce magnifique résultat, ça me troue le ... popotin! Et puis c'est tellement pas commun comme démarche! J'adore!
Pas de blog pour l'instant. J'y pense mais j'ai peur que ça me prenne du temps... Problème : j'ai deux mains gauches pour dresser les plats : je peux écrire une recette ou un post, réussir mes photos mais rater le sujet des photos ^^ ! J'ai pas mal de liens sans gluglu mais je vais regarder les tiens car je suis curieuse de tout. je fais mon pain à la MAP mais pour avoir du pain rond pour ton plat, je devrai procéder autrement... En tout cas, le jour où je le ferai, il y aura + de 3 pp de pain, c'est sûr. Je penserai à toi. Bisous !
Merci beaucoup venant de toi c'est un VRAI joi compliment ça!
Trop choux
Enregistrer un commentaire