mardi 30 avril 2013

Royal Chocolat CAP ou pas cap ^^


Âmes sensibles s'abstenir, oui je sais cette photo est moche et oui je sais c'est la honte d'avoir fait du aussi chonchon mais bon on peut aussi faire des erreurs non ?

Recette un peu technique j'ai mixée deux recettes que vous pouvez retrouvez ici et ... C'est un des sujet possible du CAP ...

Ingrédients

MOUSSE AU CHOCOLAT AVEC PATE A BOMBE
4 jaunes
300 g de chocolat noir
310 g de crème entière (35% MG)
40 g de sucre
3 c.à.s. d’eau

PRALINÉ FEUILLETÉ
160 g Praliné 
80 g de crêpe gavotte

DAQUOISE NOISETTE
75g de noisettes en poudre
75g de sucre glace
30g de sucre en poudre
100g de blancs d’oeuf

GLAÇAGE CHOCOLAT
103g de sucre
37g d’eau
35g de poudre de cacao non sucré
71g de crème liquide entière (35% MG)
2 feuilles de gélatine


Comment qu'on fait ?

MOUSSE AU CHOCOLAT

  1. Fondre le chocolat au bain marie.
  2. Montez la crème à l’aide d’un batteur.
  3. Réservez au frais.
  4. Dans une casserole, portez l’eau et le sucre à ébullition à 110°.
  5. Retirez et versez sur les jaunes petit à petit tout en fouettant énergiquement jusqu’à que le mélange ait doublé. C'est la pâte à bombe !!
  6. Ajoutez le chocolat et finir en ajoutant la crème montée...

PRALINÉ FEUILLETÉ
  1. Mélanger les deux ingrédients délicatement.

  1. Montez les blancs en neige.
  2. Mélanger les poudres
  3. Mouler dans un cercle 22cm
  4. Cuire à 180° ( préchauffer le four) 15 mn maxi

GLAÇAGE CHOCOLAT
  1. Mettrez à tremper la gélatine dans une eau bien froide.
  2. Portez à ébullition eau et sucre et laissez cuire 3min.
  3. Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre et mélanger.
  4. Versez la crème préalablement portée à ébullition et mélangez une nouvelle fois.
  5. Ajoutez la gélatine ramollie.
  6. Avant de glacer, réchauffez quelques secondes au micro-onde. Utilisez à une température de 30°C maxi.





 MONTAGE DU ROYAL CHOCOLAT

  1. Prenez un plat et mettez un film alimentaire sur le dessus.
  2. Placez ensuite votre cadre en inox dessus.
  3. Coupez le contour du biscuit.
  4. Mettez la daquoise réalisée au fond.
  5. Ajoutez le praliné feuilleté et étaler avec une spatule ou une maryse!
  6. Ajoutez la mousse au chocolat et lisser. 
  7. Placez-le deux bonnes heures au congélateur au minimum ou dans un frigidaire bien froid.
  8. Pour le glaçage, placez votre Royal Chocolat sur un récipient en hauteur et mettez en dessous un plat pour que ça ne coule pas sur la table ( pas comme moi donc) ! 





lundi 29 avril 2013

En mode CAP pâtisserie avec la recette phare la pâte levée feuilletée ( Croissants quoi)

Je me suis lancée dans l'aventure du CAP, pour faire quoi ? Ba pour savoir faire déjà , pour apprendre et qui sait un jour pour enseigner... Je suis déjà enseignante mais je me vois bien pourersuiv ma carrière en lycée hôtelier ou à la faculté des métiers donc j'ai décidé de me mettre au niveau de mes futurs élèves et c'est dur dur...

Donc je travail d'arrache pied ( sauf là j'avoue) pour faire mes crèmes, mes pâtes, mes cuissons et je teste, je refais, je défais et je pâtisse encore et encore...

C'est simple le frigo est plein de fuits et de chocolat ( monomaniaque je suis...) et j'ai du prendre 2 kilos (chuttt)

Je peux pas dire si je suis bonne ou pas en tous cas j'ai du boulot!

Je commence à bien gérer les croissants même si j'ai cramé les pointes hier (arf)


Alors une petite recette de la PLF ( pâte levée feuilletée)

Il y a deux pâtes  une détrempe et un tourage en gros on va mettre du beurre dans un mélange !!



Détrempe :

500g farine
10 g de sel
55 g sucre
12,5 g de levure
37,5 g beurre (fondu froid)
130 g de lait
130g d'eau

Tourage :

+250 g de beurre 

Pour la technique que dire, le mieux est de faire comme moi suivre une vidéo ! ou en phtoto sur le super blog de Chef Nini

Voilà désolé pour la photo pourrie mais bon c'est mes premiers croissants alors hein :o)