Le Pigeon à la royal

Recette de ma qualification au concours Taittinger 2011

Le Pigeon à la royal

1)      Plumer, vider puis parer et lever les filets

Si le pigeon n’est pas plumer, le plumer, le nettoyer et le vider.

Prendre les pigeons, les videz et griller les éventuelles plumes restantes. Sectionner les pates, videz, réserver le cœur et le foie sous film au frais.

Découper les volailles en morceaux, réserver un peu de sang, les carcasses et les cous.

Filmer et réserver au frais

2)      Faire un fond

Préparer les ingrédients (carcasses de volailles, carottes, oignon, blanc de poireaux, bouquet garnis)

Mettre les os à blanchir dans un grand rondeau d’eau froide, écumer. Les rafraichir à l’eau froide. Rincer la sauteuse.

Mettre en cuisson les os et les autres ingrédients, couvrir d’eau et laisser chauffer (2heures/2h30)

3)      Préparer les garnitures

Laver les carottes, les pommes de terre. Eplucher.

Avec une cuillère à racine faire des billes homogènes, les plonger dans l’eau froide.

Ecosser les petits pois, les mettre dans un bac.

4)      Cuire les garnitures

Préparer une grande sauteuse d’eau salée, plonger les petits pois dans l’eau bouillante salée 5 minutes.

Plonger ensuite dans un bac d’eau glacée.

Cuire les pommes de terre dans une sauteuse avec du beurre et un peu d’huile d’olive. Faire revenir les pommes de terre, quand elles ont la bonne coloration ajouter très peu d’eau. Assaisonner réserver

Glacer les carottes avec les oignons grelots. Répartir les carottes et les oignons dans une sauteuse .Ajouter du beurre, un peu de sucre et de sel. Faire revenir.

Mettre un peu d’eau et couvrir avec une feuille de papier cuisson jusqu’à évaporation de l’eau.

Si possible réserver au bain mari les garnitures.

5)      Faire la crème de petit pois

Faire revenir les fois et cœur de pigeons dans un peu de beurre, et des oignons grelots réserver

Prendre les petits pois froid, ajouter du fond blanc, de la crème et les abats ( garder une partie des foie cuits).

Mixer, passer au chinois, rectifier l’assaisonnement, réserver au bain mari.

6)      Cuire les pigeons

Cuire les carcasses de pigeons dans un peu de beurre, un peu d’eau, du sang  l’équivalent d’un verre de champagne pour faire un jus.

Dans une sauteuse, mettre du beurre , un peu d’huile , faire cuire les morceaux côté peaux préalablement assaisonnés. Mouiller au champagne.

Débarrasser les morceaux de pigeons, les laisser reposer au chaud.

7)      Finir  la sauce

Ajouter une louche de fond blanc, deux louches de champagne faire réduire.

Ajouter le poivre blanc. Mettre de la crème et laisser réduire à nouveau.

Monter la sauce avec du beurre.

8)      Dresser

Mettre dans une friteuse des fanes de carottes 1minute, bien éponger dans du papier absorbant,

Dans une assiette creuse, mettre un rond de crème de petits pois, dresser au centre un demi pigeon avec un foi, ajouter une fane de carotte et un peu de fleur de sel.

Autours mettre les billes de légumes et au service napper de sauce le pigeon.