lundi 5 novembre 2012

Macaron So menthe double chocolat, chic et choc


Bon oui j'ai encore fait des macarons mais bon j'ai un concours le 17 novembre que je veux gagner ( y a pas de raison de faire un concours juste pour jouer...) donc forcément je macaronne ^^



J'ai la pression, je vais être gouté par un MOF Monsieur Lahrer ( je vais aller lui acheter des macarons histoire de voir la concurence chut c'est un secret  ^^ )

Alors alors je commence à mieux cerner la bête, point trop n'en faut la technique est finalement simple mais il faut faire , refaire jusqu'a ce que ça nous plaise et en prime dompter le four qui nous accompagne et qui parfois nous joue de taitres tours!

Alors prets pour une cinquantaine de macaron ?
( oui pourquoi moins?)

Coque à macaron menthe

Etape 1

60g de blanc d'oeuf
150g de poudre d'amande
1 pointe de couteau (à peine) de colorant vert pistache de chez G Detout
150g de sucre glace
2 goutes d'huile essentielle  menthe poivrée

Mélanger ensemble les poudres tamisée, ajouter le blanc cru non monté  et l'huile essentielle ( ne pas mettre plus) réserver

Etape2

60g de blanc d'oeuf
35g de sucre semoule
colorant vert pistache de chez G Detout

Mélanger au batteur et monter les blancs en meringue, verser le sucre en deux ou trois fois dès que les blancs commencent à monter. Si vous le souhaitez ajouter ici aussi un peu de colorant pour une touche + soutenue

Etape3

150g d'eau 50g de sucre

Faire un sirop à 118° alors c'est simple , il faut un thermométre ( moi j'ai acheté le mien avec un coffret de recette du coup je l'ai eu à pas cher, noel arrive guettez les coffrets ^^)
Mélanger l'eau et le sucre mettre à chauffer ne rien faire à part surveiller la température.

Verser le sirop sur les blancs montés en neige qui vont alors gonfler et mélanger encore avec le robot jusqu'a ce que les parrois soient tièdes voires à température ambiante ( environs 5 minutes avec mon robot kitchenmagique)

Etape 4

Verser dans la cuve du robot le mélange 1 et mettre la feuille du bateur. Mélanger a vitesse minimum , puis accélérer lentement environs 5 minutes jusqu'a l'obtention d'un ruban ( on peut aussi le faire à la main mais jamais plus je ne le ferais le résultat est surprenant avec le robot merci chef !)

Etape 5

Dresser les coque à la douille .
Sur internet on trouve n'importe quoi sur le dressage et surtout des choses inutiles!!! J'ai visionné des tas de vidéo, je vous épargne donc. Mais finalement rien ne sert de courir il faut partir à point... J'ai testé plusieurs méthode et ça ne change rien au rendu ( rien de rien) alors faite vous confiance, le geste vient naturellement au bout de 200 macarons ratés .... ou sinon on peut aussi visionner des tas de vidéos sur le net comme moi hier soir.... Dont celle-ci fort utile!
























Etape 6 la plus importante la cuisson

Pour mon four et c'est une précision qui est LA PLUS importante, il faut trouver la bonne température, le bon programme et le bon temps de votre four ce qui est un arrachage de cheveux sans nom ou alors faut investir dans un four de pro ou une sonde précise ! Noel toujours ^^


En général les cuissons varient entre 12 et 20 ° et les température également donc pour mon four c'est : 20mn à 160°, à 17 ils sont collant et à 23 ils éclatent ! C'est avec mon four donc à vous de tester ...

Coque à macaron chocolat

idem mais je remplace l'huile essentiel par une bonne cuillère à soupe de cacao dégraissé en poudre off course à l'étape 1

                                  

Ganache chocolat blanc, liqueur de menthe

100g de crème de soja ( mon petit secret)
200g de chocolat blanc à patisser de chez Neslé
90g de beurre
5cl de liqueur de menthe maison

Faire bouillir la crème et la liqueur. Ajouter le chocolat coupé en carreaux et faire comme ICI Laisser refroidir à température ambiante, ne pas être pressée...












Fausse ganache chocolat noir

200g de chocolat noir en pistole ( j'ai pris ceux que j'avais le chef au collège m'a commandé un super chocolat pour mon atelier pâtisserie, il est miam)
90g de beurre

Ce n'est pas une vraie ganache et c'est voulu ! Faire fondre le beurre et ajouter le chocolat, bien lisser et réserver.














Une fois les macarons montés, les mettre au frais à déguster le lendemain ou le surlendemain pour avoir le moelleux et le croquant qu'on aime tant....

Cette recette est peu sucrée et demande encore a être modifiée pour l'alléger en beurre entre autre ...

Mais pour une fois je suis assez contente, je fais mes macarons sans gabarit, je pense que je peux arriver à de vrais beaux ronds en m'entrainent, les pâtissiers font pas 200 ronds au crayons chaque matin ( sinon c'est pas des pâtissiers)

Je vais en refaire mais là,je laisse murir dans mon cerveau et sur mes hanches  :o)





1 commentaire:

Akai Kisetsu a dit…

ils me donnent envie
il faut vraiment qu'un jour j'essaie d'en faire