jeudi 15 août 2013

Macaron so' framboise, so' choco, so' lemon et pis so 'tache





















Bon c'est pas du PH mais pour une fois je les trouve pas mal mes macarons!






Donc quand on me demande de faire des macarons, ok je fais des macarons mais maintenant avec mon CAP en poche j'ai plus confiance en moi et du coup je me lance...



Et on est partie sur 4 saveurs en une après midi , ouai...

 Au programme  :

-Macaron so' choco ( recette de ganache choco)
-Macaron so'framboise (recette de confiture de framboise)+ framboise fraîche au coeur.
-Macaron so 'lemon ( recette du lemon curd)
-Macaron pis so' tache ( recette de crème à la pistache)


J'ai gardé les bonnes habitudes du CAP donc j'ai d'abord réalisé mes pesées, ensuite les 4 ganaches pour qu'elles refroidissent ( recettes ici ), puis les coques.

J'ai testé 3 cuissons, la plaque flexpan, le moule alvéolé et la feuille de cuisson...

Et bien le top c'est sans contexte la feuille de cuisson, les macarons se détachent hyper bien, ils n'accrochent pas sont lisses. La flexpan c'est bien aussi mais ça colle un peu,  quand au moule non, non et non. Je pense que ça rassure et que ça donne une régularité mais ça rend la partie inférieure lisse et un peu dure, donc je n'aime pas et je déconseille aux pâtissiers expérimentés.
Pour les débutants c'est bien parce que ça sert de guide mais tant pis si ils ne sont pas tous pareils, ils seront meilleurs et moelleux !




Et maintenant les coques...




Recette  pour 40 macarons moyens ou 60 petits :




200g amande en poudre
200g de sucre glace 
5 cl d'eau
200g de sucre semoule
2 x 75g de blanc d'oeuf
4 pointes de couteau de colorant naturels bien sur ^o^

1) Faire une pâte d'amande

Mixer les amandes et le sucre glace pour faire ce qu'on appelle  un tant pour tant.
Tamiser le tout.
Ajouter au mélange, 75 g de blanc d’œuf , mélanger et réserver.

2) Faire une meringue à l'italienne

Dans une casserole mettre l'eau et le sucre semoule, on va faire un sirop ( attention ça brûle), il faut un termomètre chez Ikéa il est top et pas cher.

Cuire à 114° sans jamais mélanger alors oust cette spatule!  Lorsque le sirop atteint 114° , monter en neige ferme les 75 g de blancs restant  jusqu’à ce que le sirop soit à 118° puis mettre le sirop sur les blancs en continuant de fouetter.

3) Maintenant on fait les macarons :

 Ajouter la meringue italienne, à la pâte d'amande.
Macaronner ( ba la mes coco aller sur google taper macaronner hé z'aller voir You tube, je vais pas tout faire non plus...)

Mettre ensuite 4 x 150 g de la préparation dans 4 récipients et ajouter 4 points de colorants. 

Bien mélanger ( n'ayez pas peur ça mord pas...)

Mettre le four à préchauffer à 170°

Placer la pâte dans une poche à douille et dresser, c'est à dire faire vos ronds de macaron puis taper la plaque plusieurs fois au cul ( si si au cul) et même si on veut on claque la plaque sur le plan de travail ( ça fait plaisir parce que ça fait deux heures qu'on pâtisse, mais non c'est pour chasser l'air!!!)

Cuire 12 mn à 160° , retourner la plaque en cours de cuisson ( alors pas de haut en bas sinon c'est la cata mais bien tourner genre comme ça vous voyez ?)






























Ensuite on garnis de délicieuses ganaches préparées au préalable off course....






2 commentaires:

lucile trohel a dit…

toutes ces bonnes recettes donnent l'eau a la bouche merci

aude lilou a dit…

Je ne me suis encore jamais lancé dans la préparation de macaron mais les tiens font drôlement envie alors pourquoi pas !!