Des macamoches, des Gars dans la cuisine et une tendinite!!

Macaron ou macamoches So menthe double choc

C'est dans la douleur que je perdis... Oui et c'est dans la douleur que j'écris ce post dernier avant un moment car je ne peux pas écrire longtemps, j'ai des micros déchirures du tendons du long biceps du coup je peux pas faire grand choses de mes 5 doigts...

Moralité mes macarons dressés du bras gauche n'ont pas épaté le jury, pourtant en 3 jours j'ai réussi là où certains n'auraient pas fait grand chose mais le panda est tenace et acharné!

Infiltration, anti douleur et super mari me voici à 12h à l' atelier pour déposer les macamoches, on file manger dans un restau génial et hyper bon Des gars dans la cuisine dans le Marais, petit shopping, je n'étais pas stressée vu que je savais que j'avais perdu. Hyper réaliste et ce n'étais pas dur de l'être, un peu de honte de vous avoir donné des mochetés pareil à vous les chefs...

Réconfort du jour, les tagliatelles à la vongole et le millefeuille une TUERIE quand à l'ambiance, hyper sympa!

La formule à 14 euro est super mais nous on a pris à la carte j'avais une défaite prémonitoire à fêter...
Ensuite petit achat de mes futures lunettes de stars, j'ai hate , j'ai hate...

Revenons au concours, nous sommes arrivés à 16h mais les chefs avaient pris de l'avance, bilan je n'ai pas entendu les résultats enfin bref , je ne pouvais pas gagner, mes coques étaient trop fermes, la ganache trop forte en menthe et mal dressés. Entre le panne de mon bras, mon thermomètre à sucre qui me lache en plein milieu et mon four qui a déconné, j'ai cumulé les merdouilles!

Trop de pression pendant des semaines pour rien, sauf le bonheur de parler a des chefs super sympas!

Merci à Vincent Guerlais , Angelo Musa (un homme exquis), Christophe Adam à qui j'ai fait signer un livre de M. Conticini ( si si) et qui à bien rigolé...

Comme dirait Yvette Le Glaire JE REVIENDRAIS ^^

pour la suite c'est ici

Bilan des courses j'ai papoté avec des MOF, un champion du monde de pâtisserie, j'ai rencontré une future copine et j'ai pleuré toutes les larmes de mon corps jeudi et vendredi tellement j'avais mal donc je n'avais plus rien à pleurer samedi.

Au final trois garçons ont gagné, finalement y avait pas mal de Gars dans ces cuisines, comme toujours.... et moi je vais envoyer mes CV pour faire des stages pour mon CAP, sauf que là je peux pas bouger...

Balade chez les MOF et les créateurs de rêves ...

Pour finaliser mon macaron pour le concours je voulais tester les macarons des grands ( et du jury)
 Arnaud Larher MOF
Jean Paul Hevin MOF
Pierre Hermé ( créateur de rêves).

Et puis comme ça en passant juste pour le plaisir je suis allé à la Patisserie des rêves de Philippe Conticini ( créateur de rêves bis)...

Attention ce qui va suivre peu faire peur ... ou pas ....

1 ) JP Hevin rue vavin 14/20

Boutique ravissante, des vendeuses tout aussi ravissantes, souriantes aimables avec un joli costume coordonné à la boutique. Un bel ensemble déja sans rien avoir mangé !!

Puis ensuite des conseils, les vendeuses m'ont donné de superbes cartes pour mon concours adorables!

Les parfums sont les plus étonnants des 4 lieux où je suis allé. J'ai testé 5 saveurs gourmandes!

Mais voilà un peu déçue, les coques ne sont pas parfaites, pas lisses, bosselée, un peu séche ( arf dur je trouve au vu du prix). Ganache avec goût surtout chocolat, c'est à dire que quoi qu'on prenne on a le goût du chocolat et moi ba ça m'ennuie.

Quand je prends un macaron pamplemousse ou mangue/coriandre je m'attends a avoir le goût du fruit. Idem pour le caramel/pomme, le carmel masque complétement la pomme et c'est cro cro dommage... et je cherche encore la coriandre moi....

Par contre le Yuzu explose en bouche, cool! 

Oui je suis dure et alors à 7,5 euro les 5 sans compter les 15 euro de RER  je peux!

Aspect des macarons 2/5
Gout 2/5
Originalité 5/5
Boutique 5/5


2 ) Pierre Hermé rue bonaparte 15/20

   

Autre ambiance, là on est dans le saint des saints et ça se sent ( un peu trop) !

Petite boutique, avec une cohorte de serveurs, stressés, comme sous pression ( gros mauvais point), uniforme stric, et chefaillon derrière la caisse... Ambiance....Hé on se calme c'est juste des gateaux!

Ils sont au moins 6 vendeurs et comme j'étais perdu dans la contemplation des Ispahans et autre délices, ils m'ont oubliés! Mais heu, enfin la boutique fait 10m2 et moi un demi quintal comment peut on m'oublier, bref passons...

Bon arrive mon tour je craque pour 4 macarons car peu de parfum me plaisent, très classiques alors que sur le site internet la fantaisie déborde ( re mauvais point).

Je tente Mogador, Jardin des délices , reglisse/cassis et enfin Truffe blanche/ Noisettes là on est à plus de 7,50 euro les 4 donc je m'arréte!

L'ambiance de la boutique m'a jetté un froid, le rêve transformé en usine c'est moyen.... Le fait d'être oubliée pas grave, la vendeuse ensuite a bien récité son texte sur le jardin des délices, finalement j'étais mieux oubliée dans mon coin .

Rentrons  enfin dans le vif du sujet les macarons...

Coques superbes, ganache très généreuse et odeurs agréables. Les saveurs sont présentes et j'ai adoooré la truffe ( délirant ce macaron et très équilibré!)
Les autres saveurs, arf oui on sent bien les goût mais on sent aussi trop bien le beurre, la vache c'est pas possible un truc pareil. Mon mari a croqué dedans et a dit "que c'est gras" , comme quoi!

Aspect des macarons 5/5
Gout 3/5
Originalité 5/5
Boutique 2/5


3) Philippe Conticini rue du bac , La pâtisserie des réves 13/20

Alors là que c'est trèèèès jolie, quoi qu'un peu trop bien rangé à la limite de l'aseptique... Mais j'aime bien moi ces roses, ces gris, ces cloches et ces gateaux ! Les vendeuses super sympas , abordables .

On est dans un écrin et  il manque un truc ou deux pourtant pour arriver au paradis.

Les vendeurs n'ont pas d'uniforme, les filles ont des gros pulls moches élimés marrons ce qui casse un peu le côté si chic de la boutique. Après ça donne un côté normal alors je suis partagée, sur le coup ça m'a un peu génée et en même temps on se sent plus à l'aise.

Je m'approche des fameuses cloches magiques et là mon oeuil de gourmande frise. La Tatin, le Saint-Honoré, le Paris Brest miam sauf que sous les cloches il est 12h et les gateaux là ont 2 jours au moins... Dur, voir cette crème passée, ces pommes qui menacent de s'avachirent quel dommage, on est dans le poua là ! ( gros mauvais point )

Le rêve retombe comme la pate à choux , la vendeuse n'a jamais pu me dire ce qu'il y avait dessus d'ailleur et elle a cherché ( elle n'y connaissait rien de rien en pâtisserie). Dommage  il n'y a que chez M Conticini qu'on voit des choux aussi craquelés et beaux donc un minimum savoir ce que c'est , non ?

Ensuite le prix 6,90 la part , oui oui vos yeux n'ont pas fourchés ...
Mais que dire malgré les bémols le gateau fut divin, une crème ahérée, légère des surprises de coulis dans les choux et des choux justement hummmm

Pas de macaron ici, mais un chef de cette grande maison sera membre du jury!

Aspect des gateaux sous cloche 2/5,
Gout 5/5
Originalité 3/5
Boutique 3/5

4) Arnaud Larher rue de colincourt 18/20

La grosse pression, c'est lui qui organise le concours sur Paris donc bon je croise les doigts pitiés pas de trucs lourds comme chez les autres parce que là je vais finir par crier!

Bon déja boutique orange, ça fait du bien c'est jeune et frais. Des vendeurs sympatiques, souriants, compétents et avec des tenues chouettes pas le trucs chics strics des autres boutiques mais qui pose quand même un cadre ici c'est une patisserie "haut de gamme".

La vitrine donne envie mais je venais pour les MACARONS arffff j'ai peur , le maitre macaronnier est il vraiment aussi bon que prévu ?

Et là nonnn l'horreur, le chef fait des macarons à la menthe, non sans déconner c'est moi qui vais les faire pour le concours et lui MOF fait comme moi!

Les autres goûts je ne les ai même pas vu du coup!

Le prix tout doux 3,60 les 3 les moins chers donc ( un gros bon point)

Coques parfaites, ganache généreuse pas trop gras,ni trop sucré, bon équilibre, menthe un peu trop légère pour moi ( le mien est plus frais) et un croquant chocolat noir délicieux au centre.

Le meilleur macaron de la journée!!!

Ouf ses macarons sont sublimes...
En revanche moi ça me met une belle pression tien... Mais j'adore ça et je vais même le noter tien ;o)

Aspect des macarons 5/5,
Gout 4/5
Originalité 5/5 ( comme je vais faire pareil  forcément c'est hyper original lol)
Boutique 4/5

Au finale on est loin des beaux quartiers, mon arrivée place Clichy so glamour,  mais c'est la boutique la plus cohérente, la plus sympa, les macarons les moins chers et les meilleurs CQFD chef ne l'oubliez jamais quand vous serez dans le 6ème en décembre...

 

et mon macaron So menthe double choc il est ...... à samedi donc après quelques modifs mais maintenant c'est TOP SECRET

Macarons So pomelos

Le pamplemousse argh c'est pas bon, c'est amer, aller faire manger du pamplemousse à un enfant normalement constitué.... Et a un mari ....Enfin au mien :o)




Bref on connait toutes , par contre connaissez vous le pamplemousse de chine, suave, croquant, doux, sucré ?

J'ai eu l'idée dans mes essaies de macarons pour mon concours d'allier la saveur douce de l'un et l'amertume de l'autre. En laissant des grains croquants de pamplemousse de chine à cru ce qui apporte du peps au macaron qui avouons le en manque cruellement ( je n'aime pas les macarons, je trouve ça en général sucré, collant et avec un goût d'amande qui prends le dessus sur le reste... Bref... J'aime mes macarons.... pas ceux de Laduré ! C'est dit !. Je l'avais déja fait pour mon macaron de printemps.


Recette pour deux plaques de petites coques :

J'ai pris la même qu'ici en divisant tout par deux.
Sur les coques j'ai mis un gros zest de pamplemousse de chine, colorant G Detout vert pistache + jaune.
Cuisson 160° 17mns

Recette pour la confiture de pamplemousse minute :

J'ai passé un pamplemousse entier à la centrifugeuse, j'ai fait bouillir le jus et ajouté de la pectine et 150g de sucre en poudre. J'ai refait bouillir 3 minutes.

Au frigo 2 heures.

Vous obtenez un macarons peu sucré avec une texture marrante, les grains explosent dans la bouche et laisse un jus sucré........ BREF.......

Pour déguster les macarons au mieux, les laisser bien au frais deux jours ( oui un ce n'est pas assez pour que les saveurs se développent) et hop on mord dedans à pleines dents :o)

Pfffffffffff c'est long deux jours.........oui mais c'est meilleur..........

Macaron So menthe double chocolat, chic et choc

Bon oui j'ai encore fait des macarons mais bon j'ai un concours le 17 novembre que je veux gagner ( y a pas de raison de faire un concours juste pour jouer...) donc forcément je macaronne ^^

J'ai la pression, je vais être gouté par un MOF Monsieur Lahrer ( je vais aller lui acheter des macarons histoire de voir la concurence chut c'est un secret  ^^ )

Alors alors je commence à mieux cerner la bête, point trop n'en faut la technique est finalement simple mais il faut faire , refaire jusqu'a ce que ça nous plaise et en prime dompter le four qui nous accompagne et qui parfois nous joue de taitres tours!

Alors prets pour une cinquantaine de macaron ?

( oui pourquoi moins?)

Coque à macaron menthe

Etape 1

60g de blanc d'oeuf
150g de poudre d'amande
1 pointe de couteau (à peine) de colorant vert pistache de chez G Detout
150g de sucre glace
2 goutes d'huile essentielle  menthe poivrée

Mélanger ensemble les poudres tamisée, ajouter le blanc cru non monté  et l'huile essentielle ( ne pas mettre plus) réserver

Etape2

60g de blanc d'oeuf
35g de sucre semoule
colorant vert pistache de chez G Detout

Mélanger au batteur et monter les blancs en meringue, verser le sucre en deux ou trois fois dès que les blancs commencent à monter. Si vous le souhaitez ajouter ici aussi un peu de colorant pour une touche + soutenue

Etape3

150g d'eau 50g de sucre

Faire un sirop à 118° alors c'est simple , il faut un thermométre ( moi j'ai acheté le mien avec un coffret de recette du coup je l'ai eu à pas cher, noel arrive guettez les coffrets ^^)
Mélanger l'eau et le sucre mettre à chauffer ne rien faire à part surveiller la température.

Verser le sirop sur les blancs montés en neige qui vont alors gonfler et mélanger encore avec le robot jusqu'a ce que les parrois soient tièdes voires à température ambiante ( environs 5 minutes avec mon robot kitchenmagique)

Etape 4

Verser dans la cuve du robot le mélange 1 et mettre la feuille du bateur. Mélanger a vitesse minimum , puis accélérer lentement environs 5 minutes jusqu'a l'obtention d'un ruban ( on peut aussi le faire à la main mais jamais plus je ne le ferais le résultat est surprenant avec le robot merci chef !)

Etape 5

Dresser les coque à la douille .
Sur internet on trouve n'importe quoi sur le dressage et surtout des choses inutiles!!! J'ai visionné des tas de vidéo, je vous épargne donc. Mais finalement rien ne sert de courir il faut partir à point... J'ai testé plusieurs méthode et ça ne change rien au rendu ( rien de rien) alors faite vous confiance, le geste vient naturellement au bout de 200 macarons ratés .... ou sinon on peut aussi visionner des tas de vidéos sur le net comme moi hier soir.... Dont celle-ci fort utile!
























Etape 6 la plus importante la cuisson

Pour mon four et c'est une précision qui est LA PLUS importante, il faut trouver la bonne température, le bon programme et le bon temps de votre four ce qui est un arrachage de cheveux sans nom ou alors faut investir dans un four de pro ou une sonde précise ! Noel toujours ^^

En général les cuissons varient entre 12 et 20 ° et les température également donc pour mon four c'est : 20mn à 160°, à 17 ils sont collant et à 23 ils éclatent ! C'est avec mon four donc à vous de tester ...

Coque à macaron chocolat

idem mais je remplace l'huile essentiel par une bonne cuillère à soupe de cacao dégraissé en poudre off course à l'étape 1

                                  

Ganache chocolat blanc, liqueur de menthe

100g de crème de soja ( mon petit secret)
200g de chocolat blanc à patisser de chez Neslé
90g de beurre
5cl de liqueur de menthe maison

Faire bouillir la crème et la liqueur. Ajouter le chocolat coupé en carreaux et faire comme ICI Laisser refroidir à température ambiante, ne pas être pressée...












Fausse ganache chocolat noir

200g de chocolat noir en pistole ( j'ai pris ceux que j'avais le chef au collège m'a commandé un super chocolat pour mon atelier pâtisserie, il est miam)
90g de beurre

Ce n'est pas une vraie ganache et c'est voulu ! Faire fondre le beurre et ajouter le chocolat, bien lisser et réserver.














Une fois les macarons montés, les mettre au frais à déguster le lendemain ou le surlendemain pour avoir le moelleux et le croquant qu'on aime tant....

Cette recette est peu sucrée et demande encore a être modifiée pour l'alléger en beurre entre autre ...

Mais pour une fois je suis assez contente, je fais mes macarons sans gabarit, je pense que je peux arriver à de vrais beaux ronds en m'entrainent, les pâtissiers font pas 200 ronds au crayons chaque matin ( sinon c'est pas des pâtissiers)

Je vais en refaire mais là,je laisse murir dans mon cerveau et sur mes hanches  :o)

Macaron So Lemon ou comment rater des macarons en 3 leçons !

Macaron the come back, bon c'est pas au CAP (Merci Rose boulet que je suis) mais je veux savoir faire les macarons, je veux , je veux, je veux!!

Et c'est pas gagné...............

Alors ce matin j'ai fait deux recettes, ma recette ( enfin celle de Pierre Hermé donné par ma masterchef préférée Ilham) et celle de Mercotte (qui oh surprise est la même que moi j'ai donc pris sa recette sans meringue italienne que voici )  

Recette sans meringue italienne de Mercotte lègèrement modifiée

130g de poudre d’amandes, 220g de sucre glace, 4 blancs d’oeufs à

T° ambiante, 60g de sucre semoule!

Tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d’amandes.

Monter progressivement les blancs en neige en ajoutant 60g de sucre semoule petit à petit.

Incorporer les poudres à la maryse et macaronner pour avoir un mélange lisse.

Pocher de petits tas réguliers sur une plaque recouverte de papier siliconé ou d'une feuille de silpat.

Laisser croûter. Cuire 12 à 13 mn dans un four à chaleur

tournant  à 145°puis 5 mn à 160°. Refroidir puis retirer de la plaque.

  1)  Première fournée raté , j'ai oublié de rajouter 40g de blanc d'oeuf non monté en neige du coup pâte trop ferme macarons qui ne lève pas bien , pas de collerette et un truc gentiement appellé macaringue...

2) A première vue complétement réussit sauf que la cuisson est un ratage total..................... Je soupçonne les gens de mettre de fausse indications juste pour m'embetter ou que mon four me fait exprés des trucs pourris, donc quand on soulève les coques superbes, l'interieur est cru.........OUAIII

3) J'ai cuit une seconde fournée de la seconde fournée sur une plaque de silicone ( pire que la seconde...) Délire... Ce blog devient celui des pires pâtisseries ou comment rater en deux leçons...

Donc c'est partie pour une troisième recette...Direction les bouquins ( parce que raz les couettes des blogs) ...