J'ai enfin réussi des macarons whouaaaa grace à la recette combiné de ma copine Ilham rencontrée à Masterchef et de l'atelier des chefs ( comme quoi leur cours sont nuls pas leurs recettes^^) et aussi de mes essaies multiples !!
Recette de macaron à la pistache avec sucre cuit ou meringue à l'italienne
Ustensiles:
un fouet , un tamis, une maryse, un bon four, des plaques de cuisson, du papier cuisson, un thermomètre de cuisson ( obligatoire dans cette recette), un gabarit que vous trouverez ici
Préparez vos ingrédients pour les coques :
Peser 2 fois 40g de blancs d’œufs
Peser 120g de poudre d’amandes, la faire chauffer dans un plat au four à 10mn à 150° , puis laisser refroidir.
Peser 120g de sucre glace , ajouter une bonne cuillère à café de colorant en poudre je prends le vert pistache de chez G Detout.
Truc 1 : L'humidité est l'énnemi du macaron alors on évite les colorants liquides et de faire les macarons un jour de pluie.
Tamiser ensembles les poudres et mettre de côté!
Préparer la crème pâtissière à la pitache :
Casserole + fouet + saladier
Mettre le lait à bouillir avec la pâte de pistache.
Mélanger les 2 oeufs avec 50 g de sucre, ajouter la farine et la poudre d'amande. Verser ensuite le lait bouillant et remettre à cuire pendant 3 mns dès la reprise de l'ébullition.
Avec le fouet ajouter le beurre et bien mélanger mettre au frais
Ensuite on y va on prépare les coques !
Préparer 15g de sucre , y ajouter 2g de blancs déshydratés – facultatif
Peser à part dans une petite casserole, 120g de sucre en poudre et 30g d’eau pour la réalisation du sirop.
Préparer 3 plaques recouvertes de papier cuisson avec le gabarit pret!
Préparer une poche avec une douille prête à l’emploi.
Préchauffer le four à 145°
Monter 40g de blancs, incorporer le sucre en 3 fois. Pendant ce temps faire le sirop, stopper la cuisson quand les 110° seront atteints ( avec le thermomètre ça marche mieux que les doigts). Incorporer le sirop aux blancs montés en le faisant couler lentement sur les bords du bol. C’est la meringue italienne!
On pourra utiliser les bancs quand ils seront froid, il faut donc battre jusqu'a refroidissement!!
Pendant ce temps, mélanger les autres 40g de blancs non montés avec les poudres tamisées en les incorporant bien à la maryse.
Truc 2 : Récupérer un peu de blanc qui reste sur le fouet et coller avec les 4 coins des feuilles de papier sur les plaques pour éviter qu’elles ne bougent !
Incorporer la meringue italienne au mélange , – macaronner – voir sur le site l'atelier des chefs la vidéo.
On fait ensuite des ronds bien précis, vive les gabarit et .....
Truc 3 : on fait claquer la plaque que le plan de travail ça évite d'avoir des macarons gondolés!
Enfin on laisse croûter, jusqu'a ce que ça ne colle plus aux doigts.
Enfourner 13 mn à 145° puis ( ça marche super bien) 4 mns à 160°
Truc 4 : quand on change la température du four, on ouvre la porte bien en grand pour faire sortir l'eau qui éventuellement serait dans le four.
Pour le reste , je vous laisse imaginer la suite ..... en photo........
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